'냉부·흑백요리' 손종원 임원 승진···호텔 경쟁력 된 '스타 셰프'

한식·양식 조화로 미쉐린 스타 이어온 조리 전문가

호텔 전문성 강화와 고객 유입력 높이는 셰프의 가치

손종원 임원 승진, 호텔업계 새로운 발전 경로 제시

손종원 셰프. 사진=조선호텔앤리조트

신세계그룹이 손종원 조선호텔앤리조트 셰프를 전문임원으로 발탁했다. 한식과 양식 레스토랑에서 각각 미쉐린 스타를 유지해 온 조리 전문가에게 임원 직함을 부여한 것이다. 스타 셰프는 호텔을 찾을 이유를 만들고 브랜드의 고급 이미지를 뒷받침하는 경쟁력이다. 호텔 안팎에서 전문성을 발휘해 온 셰프의 임원 승진이라는 점에서, 이번 인사는 호텔업계 전문인력의 역할과 성장 경로를 보여주는 사례다.

손 셰프는 지난 23일 발표된 신세계그룹의 2027년도 정기 임원인사에서 신규 임원 승진자 36명 가운데 유일하게 전문임원에 올랐다. 승진 이후에도 조선 팰리스의 한식당 '이타닉 가든'과 레스케이프의 프렌치 레스토랑 '라망 시크레'를 이끈다. 관리 업무로 자리를 옮기지 않고 기존 전문 분야에서 임원으로 성장한 것이다.

손 셰프는 2018년 레스케이프 개관과 함께 라망 시크레에 합류했고, 2022년부터 이타닉 가든까지 맡았다. 라망 시크레는 2021년부터 6년 연속, 이타닉 가든은 2023년부터 4년 연속 미쉐린 1스타를 유지했다. 서로 다른 두 장르에서 성과를 쌓은 데 이어 '냉장고를 부탁해'와 '흑백요리사2' 등 방송 출연으로 대중적 인지도도 높였다. 전문 평가기관의 인정에 소비자에게 알려진 이름까지 더해진 셈이다.

셰프 출신 임원은 후덕죽·여경옥 등 이전에도 있었다. 지난해에는 김송기 롯데호텔 조리R&D실장이 상무로 승진했다. 손 셰프의 발탁 역시 전문인력을 우대하는 흐름과 맞닿아 있다. 특히 기존 헤드셰프 직책을 유지한다는 점에서 현장의 전문성을 발휘하면서도 임원으로 성장할 수 있는 경로를 보여줬다는 평가다.

호텔이 이처럼 셰프의 전문성을 높이 평가하는 것은 고객을 끌어들이는 힘 때문이다. 특정 셰프의 요리를 맛보려는 소비자에게는 식사 자체가 호텔을 방문하는 목적이 된다. 호텔은 투숙객뿐 아니라 외부 식사 고객까지 확보하고, 이들에게 공간과 서비스를 경험하게 할 수 있다. 레스토랑이 객실 판매와 별개로 고객 접점을 넓히는 창구가 되는 것이다.

이 과정에서 셰프의 명성은 호텔의 브랜드 가치로 이어질 수 있다. 차별화된 요리와 국제적인 평가 이력은 호텔의 고급 이미지를 뒷받침한다. 경쟁 호텔이 비슷한 객실과 부대시설을 갖추더라도 특정 셰프가 축적한 조리 경험과 명성을 단기간에 재현하기는 어렵다. 셰프에 대한 투자가 식음업장의 경쟁력을 높이는 동시에 호텔을 차별화하는 기반이 되는 이유다.

호텔과 셰프는 이런 성과를 함께 쌓는 관계이기도 하다. 호텔은 인력과 시설, 식재료 조달 기반을 제공하고 셰프는 이를 바탕으로 메뉴를 개발하고 조리 품질을 높인다. 그 결과로 얻은 레스토랑의 평가 이력은 셰프 개인의 경력이면서 호텔이 고객에게 내세울 수 있는 실적이 된다.

이렇게 축적한 전문성과 명성은 호텔 밖에서도 활용된다. 손 셰프와 이마트24의 협업이 대표적이다. 이마트24는 손 셰프와 함께 도시락·김밥·샌드위치 등 간편식 6종을 출시한 바 있다. 셰프와 주방 직원들이 함께 먹는 일상식인 '패밀리밀'을 상품 콘셉트로 삼았다. 고가의 코스 요리를 그대로 옮기는 대신 셰프의 조리 경험과 이야기를 편의점 고객에게 맞춰 풀어냈다.

호텔의 조리 전문성을 편의점 상품 개발에 접목하면 호텔은 더 많은 소비자에게 브랜드를 알리고, 유통 계열사는 경쟁사와 차별화된 상품을 확보할 수 있다. 호텔과 유통망을 함께 보유한 그룹에서는 셰프의 역량을 개별 레스토랑 운영에 더해 계열사 간 협업에도 활용할 여지가 생긴다.

셰프의 사업적 기여 범위가 넓어질수록 호텔의 인재 확보 전략은 보다 중요해진다. 인지도를 갖춘 셰프에게는 독립 창업이나 다른 기업과의 협업이라는 선택지가 있다. 호텔이 이들과 장기적인 관계를 유지하려면 급여에 더해 전문성을 인정하는 직위, 메뉴 개발의 자율성, 연구와 팀 운영을 지원하는 여건을 제시할 필요가 있다. 손 셰프의 승진은 호텔 안에서도 조리 전문가로서 경력을 발전시킬 수 있다는 점에서 주목 받는 케이스다.

다만 업계에서는 핵심 셰프의 역량을 조직 전체로 확산하는 일이 지속돼야 한다고 제언한다. 스타 한명에 기대는 것이 아닌 후배 인력을 육성하고 조리·서비스 기준을 팀 전체에 정착시켜야 개인이 쌓은 성과가 호텔의 지속적인 경쟁력으로 남을 수 있기 때문이다. 상품 개발과 대외 활동을 병행하면서도 레스토랑의 완성도를 유지할 운영 체계를 갖추는 것 역시 중요한 요소다.

이번 승진은 손 셰프에게 그룹 식음사업 전반의 경영 권한을 부여하기보다 기존 성과와 향후 기여 가능성을 인정하고 보상하는 인사로 풀이된다. 신세계그룹 관계자는 "전문 분야에서 회사에 기여한 공로와 앞으로의 발전 가능성을 고려한 인사"라며 "경영 업무를 맡는 것은 아니며 기존 헤드셰프 직책을 그대로 수행한다"고 설명했다.